细腻古早味蛋糕全靠水浴法

钟宏连、黄紫玮

2019年01月15日08:22  来源:广州日报
 
原标题:细腻古早味蛋糕全靠水浴法

 

蛋黄和蛋白分离。

加入可可粉。

将面糊和蛋白搅拌均匀。

将面糊倒入烤盘。

用牙签拉花。

将蛋糕切块。

古早味蛋糕

古早味就是古旧的味道,古早味蛋糕松软,其秘诀在于使用水浴法。水浴法简单说就是隔水加热。用水浴法可持续调节烤箱内的湿度,保持蛋糕的含水量,使蛋糕口感更加细腻。

动手前请注意。

1.做古早味蛋糕千万不要把蛋白打硬了(干性发泡)。

2.烫熟的面糊最好冷却后再放入牛奶,在没有冷却的情况下倒入牛奶,面糊就会更浓。

3.火候一定要时刻注意,做古早味蛋糕火候不宜太高。

4.古早味蛋糕主要制作方法是水浴法,在放水时要一次性放够。

5.烤盘要深烤盘,如果没有,可用纸箱纸围住四周,这样可以让蛋糕在烤制的过程中发起得更高。

6.如果要做更大分量的蛋糕,记得烘焙时间要长一些。

7.拉花用的可可粉,最好过筛一次,否则容易出现颗粒。

好了,动手吧。

1.将玉米油放在烧热的锅里,用小火烧2分钟,不要将油烧开。接着筛入低筋面粉,搅拌至无干粉状态,之后放冷待用。

2.将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离(放蛋白的盆一定要无水、无油)。

3.将牛奶倒入冷却的面糊里,拌均匀,倒入蛋黄一起拌均匀。

4.在蛋白中撒入盐,用厨师机迅速打发至“大泡”状,之后将糖分三次加入,打发至蛋白有“弯勾”。

5.将一半的蛋白和面糊一起搅拌均匀,之后加入另外一半蛋白,搅拌均匀。

6.在烤盘加入热水,放进烤箱,155℃预热,这就是水浴。在另一个深烤盘里铺入油纸,再将面糊倒进去,抹平,震几下烤盘,消除气泡。

7.如果要做拉花的话,可以将适量的面糊分出来,加入可可粉,放在裱花袋里,然后在面糊上面挤出线条,直线或斜线皆可,接下来用牙签在面糊上反方向拉,拉好后再正方向拉一次,就完成了表面的拉花。

8.将装有面糊的烤盘放进烤箱里,上火130℃,下火155℃,烤60分钟左右。

9.将装有蛋糕的烤盘取出,立即震几下,然后取出蛋糕,撕掉油纸,自然冷却后就可以切块食用了。

材料

低筋面粉 135克

鸡蛋 9个

细砂糖 105克

玉米油 114克

牛奶 90克

盐 1.5克

(责编:李昉、车柯蒙)

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