春天的荠菜大馄饨是绝对不可以错过的美味

2018年03月23日08:27  来源:申江服务导报
 
原标题:春天的荠菜大馄饨是绝对不可以错过的美味

  大馄饨,绝对是菜肉的最嗲。菜肉,一般都是指青菜与夹心猪肉,不过眼下正是二月春风,河边的野荠菜都开出了小花,70后生人,也许还能记起儿时在河边、林下挖荠菜的往事。

  一年里也就这短短的一个月,你能把菜肉大馄饨里的青菜换成荠菜。这可不是简单的替换,在上海人的心目中,春天的荠菜大馄饨,是绝对不可以错过的美味,它是菜肉大馄饨中的极品,它是嗲中之嗲。

  不过,你是否知道,这荠菜大馄饨里也不好全是荠菜喔。

  好小囡,不能太贪心。春天的荠菜,虽然鲜美无敌,但口感多少有一点柴。所以上海人吃荠菜,都喜欢搭配一些口感柔软的食材。比如荠菜与豆腐。比如在荠菜大馄饨里,保留一些青菜,就能软化整体的口感。

  说多了,全是口水,春色短暂,要趁时光,还是让我们一起赶紧包上一大碗吧!过了春天,你吃到的荠菜馄饨,那可都是冰箱里拿出来的次等货色了。

  荠菜鲜肉大馄饨

  特色:鲜爽丰满,滋补脾胃

  / 准备 /

  ■ 主角: 荠菜半斤,青菜半斤,夹心猪肉糜400克,大馄饨皮64张,鸡蛋一颗。

  ◆ 辅料:料酒、葱、姜、盐、糖、酱油、料酒、胡椒。

  〓 可选:水发香菇3~5朵,虾皮粉(虾皮在锅中无油烘炒一下,切碎或者碾磨)

  ● TIPS:

  ○ 猪肉。夹心猪肉最好不要买现成搅好的。自己挑好肥瘦相间的腿肉(肥瘦比大约3:7),再让师傅帮你搅成肉糜。不怕烦,也可以买回去, 自己剁成肉糜,这样更好。

  ○ 香菇。香菇可以增加芯子的鲜味,但最好是用干制的香菇。

  ○ 皮子。买来的馄饨皮,请用打湿拧干的纱布或者干净毛巾覆盖,防止皮干裂。

  / 开烧 /

  01. 烫菜剁碎:将荠菜与青菜洗净,荠菜去根,青菜摘叶,煮一锅开水,水沸后,荠菜与青菜一起下锅烫一下,不需要煮熟,大约2分钟,捞出,沥干水。再用手把煮软的菜叶拧成团,就像拧衣服一样,用力挤出菜中的水份。拧好的菜叶剁碎,剁好后,建议再拧一下水。

   ● TIPS:怕烫的,可以把捞出的菜叶用冷水先冲一下再拧。

  02. 水发香菇:将小葱、生姜切末后,浸入2大勺料酒中,约30分钟。干香菇浸清水,发泡半小时。水发香菇,去根,切末,拧掉多余水分,备用。

  03. 肉糜打浆:将浸泡过的葱、姜末的料酒,滤出(滤时,用手按挤拧一下),加入肉糜。打一个鸡蛋,将蛋清加入肉糜,然后用筷子在肉糜中朝一个方向,匀速搅拌,将肉糜搅成厚泥浆状。在打好浆的肉糜中,加入切好的水发香菇末、烘干切碎的虾皮、切碎拧干的菜叶末。再加入两小勺(约5克)盐,一小勺糖,2大勺老抽,少量胡椒。

  04. 混和搅拌:朝一个方向搅。将菜肉搅均匀后,加上保鲜膜,放入冰箱冷藏入味。最少冷藏1小时。让调味料充分地渗透。05. 包馄饨:将冷藏过的馄饨芯取出,准备一小碗清水。首先取大小适中的一坨芯子置于馄饨皮子中心,手指沾水,在皮子一边涂一下,对折,捏紧。然后,手指再次沾水,捏住两头,合拢。包好的馄饨,整齐地码在干净、干爽的盘子上,备用。

  06. 煮馄饨:不要煮太久,水开后下馄饨,搅动防止粘底,馄饨浮起后,加一勺冷水,水再次烧沸腾,就可以关火捞出。

   ● TIPS:建议先包一小碗的量,六七个,煮好,让你家最疙瘩、挑剔的家伙尝尝咸淡,再继续包剩下的。淡了补盐和酱油。咸了再补点菜和肉。

(责编:李昉、董菁)